皇冠集团网站：维生素在烹饪中为何会损失

1.洗净和悼水引发的损失绝大多数烹调原料在烹调之前要经过洗净，有些原料还要展开焯水。在洗净和焊水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分不会水溶液水中导致维生素损失。原料的比表面积越大、水量就越多、水流速就越慢、水温越高，则维生素的损失就就越相当严重。

如去皮的土豆，排水12小时，并未磨碎和磨碎的，B1的损失率分别为8％和15％，C的损失率分别为9％和51％；蔬菜浸后再行托，比切后再行浸，维生素的保存率要低得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时必洗净、挤迫汁，以增加维生素的损失。淘米时要合理洗净，如重复抓起搓洗或长时间洗净，也不会导致水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30％一60％，B2和PP可损失20％一25％。3.烹饪冷却过程中引发的损失保健品代理专家回应，食物在烹饪时要遭受高温，并在冷却条件下与氧气、酸、碱和金属炊具认识，引发许多维生素被水解与毁坏，导致有所不同程度的损失。

2.毛巾漂和沥滤引发的损失果蔬在食品加工中常必须毛巾漂以符合其公共卫生拒绝。毛巾漂时的维生素损失有可能较小，主要是由食物的穿孔或其他易受影响的表面被提取出来，以及水溶性维生素的水解和冷却毁坏所引发。

应该认为，尽管毛巾浪本身不会引发维生素损失，但却又是食品保藏中留存维生素的一种方法。如果使用蒸汽烫浪，然后在空气中加热就可增加水溶性维生素因沥滤所导致的损失。

以果蔬加工为事例，把菜果放到凝结的水中展开高温瞬时毛巾浪处置，由于沸水中完全不不含沉淀的氧，而且此时氧化酶迅速丧失活性，则可以增加维生素C的损失。用这种方法烹调的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法增加50％。

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