不堪外卖抽成餐企外带模式重出江湖

当店内成本更加低，包外带模式新的浮现。8月初，比萨到创始人陆天才在京宣告发力外带业务，并计划班车专门的外带店。左一煎饼创始人刘浩明透漏，左一煎饼旗下门店45%的销量是通过外带构建的。

业内人士分析，当前店内平台日渐呈圆形独占之势，对餐饮企业的抽成更加低，早已沦为不少中小餐企无法忍受之轻。而外带模式既可节省成本，利用信息化的普及，消费者也能取得更佳的体验。

不过，外带模式要想要让消费者拒绝接受并沦为市场主流，能否惠及自由选择外带的消费者难道是胜败关键。　　外带成本叛四成　　事实上，外带模式早就不存在，但仍然没能沦为主流用餐模式。陆天才告诉他北京商报记者，早在2015年，比萨到就在北京金融街开办了一家专门的外带店，顾客反应甚好。但当时正值店内风口，加之方位过分高端，店面开业旋即就停止了外带业务。

“即使如此，当时顾客的赞誉也给了比萨到现在全面贯彻外带模式的信心。”陆天才直言。　　比萨到正式成立于2008年，主营店内比萨，目前在北京享有10家直营店。

店内送餐人员皆为自己的员工，数量占到店面员工的一半。有一点注目的是，近期比萨到在门店发售了外带业务，采行微信购票取餐和到店现选自带两种方式。为此，企业还专门设计了合适主流单车车筐的外带保温纸盒，并发售了“外带比萨馅料加倍”活动，希望消费者外带比萨。

从当前情况看，外带的销量早已需要占总销量的两成以上。　　据介绍，比萨到计划在年底前开办3家专门的外带店，面积掌控在80-120平方米，员工人数掌控在5人左右。店面自由选择更加侧重地铁口、校园周边以及大型社区入口。这3家店将只做到外带和少量堂食，不做到店内。

“自由选择这些客流量集中于的方位，就是为了便利顾客外带。同时，外带品类也将更为非常丰富。” 陆天才回应，“我们还不会对外带上产品做到更进一步改革，如减少保温袋、发售方形比萨等，给顾客获取更加专业的外带自由选择。”　　与堂食和店内比起，外带是一种重成本、低期望的可持续经营模式。

陆天才坦言：“发展外带业务，可以省却15%-20%的店内平台收费，增加5%的服务人员管理费，减少20%的门店租金成本，总成本减少大约四成，这些增加的成本可以中用提高服务和餐品品质上，从而让企业极具竞争力。”　　比萨毫无疑问是西餐最合适外带的餐品之一，而煎饼则是中餐应用于外带模式尤为成熟期的单品。据刘浩明透漏，目前在他的店里，45%的销量是通过外带模式构建的，另有40%的销量是靠店内。“如果大力实行外带，终将对外买产生一定的冲击。

”　　平台抽成成重负　　比萨到之所以要从店内模式改向外带模式，主要是因为店内成本过低。陆天才告诉他北京商报记者，“消费者店内的用餐习惯早已可行性构成，平台也中止了对餐饮企业的补贴，并且缴纳高额的抽成，中小餐饮企业的成本压力激增”。

　　资料表明，餐饮店内市场规模目前已约2000亿元，同时，店内平台抽成和外送来费用也在大大提升，这些费用大约占到餐食成本的15%-20%，早已相似餐饮房租所占到成本的水平。刘浩明透漏：“左一煎饼一家30平方米的店面，淡季日销售额3500元，其中40%通过店内平台销售，店内平台抽成在17%-20%，每天的放成就高达700元，而企业自身利润也只剩5%-7%，压力无非极大。而到了冬季或者遇上险恶天气时，店内量不会陡增到60%以上，企业压力不会更大。

”　　店内的仓储费用也让消费者感受到了压力。有消费者向北京商报记者回应，一个麦当劳的套餐在店里不吃也就20多元，但通过店内送餐就不会高达十几元。“在配送费如此低的情况下，如果取餐便利，我会毫不犹豫地自由选择外带。

”消费者回应。　　经过前几年的补贴大战，店内平台再一步入了如今的独占局面。现在，不仅补贴没了，店内抽成比例也大大提高，以期尽早交还前期投资，并榨取利润。同时，店内送来餐员的人力成本也在大大提高。

2008年，一位店内小哥的月工资在800-1000元，而当前，送来餐员的月工资广泛在5000-7000元。陆天才回应，在店内成本大大减少的过程中，中小餐饮企业受到的冲击仅次于。“一些大型餐饮企业有自己的流量入口和相同的消费人群，在与店内平台的谈判中有一定的话语权，而中小餐饮企业发展店内业务，不能通过现有的店内平台，话语权也被平台所掌控。

”　　外带须要惠及顾客　　店内成本大大提升，促成部分餐饮企业转变思路发力外带模式。而社会生活方式的转变，也在客观上助推了外带的快速增长。中商商业经济研究中心主任姚力鸣指出，消费者开始较多自由选择外带、自提等模式，共享单车的普及也是最重要推展因素。

　　事实上，很多餐饮也合适外带。中国社科院评价研究中心研究员荆林波回应，像中西快餐、简餐、部分家常菜等，都可以发展外带模式。另外，一些特殊人群的用餐，如病号的营养餐和健美达人的素餐等，也限于于外带产品。

　　不过有一点注目的是，外带并不是非常简单地将店内改回外带。姚力鸣直言，现在不少企业、店铺，做到外带并没把节约下来的费用对系统给消费者。“现在很多外带价格同堂取食价格没区别，品质品相还不会有差距。如果需要给与外带更加多优惠，坚信外带市场可以做到大。

”　　此外，外带餐品的品质、消费者时间成本等也倍受注目。刘浩明坦言，当等餐的消费者多达两个人时，再行进店的消费者之后等候的可能性微乎其微。“非常简单的减少灶台数量并无法彻底解决这个问题，必须通过信息系统构建提早购票的方式解决问题。

”　　回应，姚力鸣建议设置专门的外带订餐、承销系统、取餐窗口和独立国家的质量标准体系和盛器，并减少完全相同产品外带的价格。

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